Thăng Nội Bò Úc Tươi (tenderloin)

Thăng Nội Bò Úc Tươi (tenderloin) hay còn gọi là thịt thăn hoặc thăn chuột hay fillet là phần mềm và ngon nhất của con bò được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. Loại thịt này rất thích hợp để chế biến món bít tết dày Chateaubriand và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp hay nướng vỉ. Phần lưng là nơi cung cấp những miếng thịt bò ngon nhất. Thịt thăn bò thường được ưa chuộng bởi đó là loại thịt bò mềm và nhiều nạc nhất. Chính vì vậy, thịt thăn bò cũng đắt.
Thông thường khi chế biến việc đầu tiên là người ta loại bỏ những múi cơ chạy dọc theo chiều dài của thịt bằng việc sử dụng một chiếc dao lóc xương để rạch những đường cắt nông dọc theo các chuỗi cơ giúp loại bỏ chúng nhanh hơn sau đó tiếp tục loại bỏ những phần màu bạc ở đầu miếng thịt. Phần mềm nhất của thịt thăn chính là phần trung tâm của miếng thịt, phần này được gọi là Chateaubriand. Cũng có thể sử dụng phần đầu (phần rộng nhất) hoặc đuôi (phần hẹp nhất) của miếng thịt thăn để làm món bò hầm hoặc bò tẩm nước sốt. Khi bạn đã tách phần trung tâm của miếng thịt thăn khỏi phần đầu và đuôi, cắt thành miếng 2,5 đến 5 cm. Cách này sẽ khiến cho miếng thịt thăn nhanh chín hơn.
Cũng có thể nấu nguyên miếng thịt thăn nhưng phải đảm bảo cho các phần chín đều. Người ta cũng ướp thịt bằng công thức sử dụng từ¼ đến ½ cốc hỗn hợp gia vị cho mỗi kg thịt, không ướp quá 24 tiếng nếu hông muốn món thịt trở nên quá mềm. Cách chế biến thịt thăn phổ biến thường là nướng hoặc quay. Khi nướng thịt thăn, trở thịt mỗi phút cho đến khi miếng thịt chín đều. Thời gian cần để mỗi mặt được nướng chín phụ thuộc vào độ dày của miếng thịt. Khi một miếng thịt nạc như thịt thăn ở lưng, người ta nướng chúng trong lò đến khi chúng đạt độ chín vừa phải nếu để lâu sẽ bị chín quá độ, thậm chí là bị cháy đen.
Khi chế biến món bít tết, người ta đặt phần nhỏ hơn về bên phải và phần lớn hơn về bên trái, sau đó cắt dải cơ dày khoảng 2,5 cm dài chạy dọc miếng thăn, tách phần tai (dài khoảng 25 cm ở đầu lớn hơn của miếng thăn) và lọc bỏ mỡ giắt xung quanh, cắt miếng tai thành các miếng steak dày khoảng 5 đến 6 cm. Đối với phần đầu lớn của miếng thăn, cắt riêng 2 miếng thùy nhỏ theo cách tương tự, có thể dùng làm bít tết. Dùng tay kéo màng mỡ giắt ra khỏi phần đuôi miếng thăn. Dùng dao cắt bỏ lớp mỡ mỏng bao quanh miếng thăn. Cắt miếng thăn thành 3 phần, phần đuôi, phần đầu và phần giữa (gọi là Chateaubriand) Cắt phần giữa và phần đầu thành các miếng bít tết dày khoảng 5 cm. Cắt riêng phần đuôi thành dài khoảng 10 cm. Phần còn lại của miếng đuôi cắt ngang thớ, nhưng không cắt rời hẳn (chỉ khoảng ¾ chiều ngan g miếng thịt). Lật ngang miếng thịt này, bó lại bằng một sợi dây để tạo thành một miếng bít tết. Sau khi cắt xong, sẽ cho khoảng 13 – 15 miếng bít tết.